Cuisine nippone

Après de longues recherche, voici un bel échantillon de ce que peut vous proposer la cuisine japonaise.


Les Sushi : sont des bouchées (servies par paires ou en assortiment), faites de tranches de poisson ou de fruits de mer, très frais et crus, disposées sur un canapé de riz légèrement vinaigré et légèrement sucré au mirin, auquel elles adhèrent par une petite portion de moutarde wasabi. On les trempe dans le shōyu.

Il existe trois grandes sortes de sushi :

• Nigirizushi : poisson sur canapé de riz 
• Makizushi : garniture enroulée dans une feuille de nori
• Temakizushi : identique au maki mais en forme de cône

On peut les préparer avec les ingrédients très différents comme les poissons, les crustacés, les poulpes, les seiches, les oursins, œuf de poissons mais aussi des légumes et agrumes comme le concombre, l'avocat, les radis.Les Sashimi : mot japonais qui signifie littéralement "corps taillé" et désignant un plat traditionnel de la gastronomie japonaise, dès le XVeme siècle. Il relève du grand art culinaire, par une présentation artistique et esthétique savante de morceaux de poisson cru, de la taille d'une bouchée, qui régale autant la vue que le goût. 

Pourtant, ce plat est composé simplement de tranches de poisson cru ou coquillages crus (ou macérées dans du sel pour les poissons à peau bleue), mollusques ou crustacés (passées rapidement à l'eau bouillante) et parfois de filets de viande ou de poulet. Ces préparations demandent un sens de la découpe très précis, et c'est tout un art que maîtrise les chefs japonais. Les tranches se doivent d'être très fine. Les chefs doivent sélectionner les produits de la meilleure qualité et fraîcheur possible. Cet art est complexe et demande un apprentissage.

Les fruits de mer les plus courants pour cuisiner des sashimi, sont le thon (blanc ou rouge), le saumon, la dorade, la coquille Saint-Jacques, la gambas, le poulpe, la pieuvre, la langouste, et le fameux fugu (le poisson vénéneux).

Les sashimis se mangent avec des baguettes. Généralement, on mélange un peu de sauce de soja avec de la moutarde wasabi dans une petite coupelle pour y tremper les sashimis. On peut également les servir avec une soupe de poissons et des crudités : émincé de gingembre, émincé de céleri, carotte rapée, rondelle de concombre, bouquet de persil. Les sashimis sont accompagnés de thé vert, de sake frais ou tiède ou de bière japonaise.


Les Gohanmono : représentent tout ce qui se rapporte au riz. Dans un repas formel, il est de qualité, cuit avec soin et servi blanc. Il existe des cuiseurs simple d'emploi uniquement dédiés à la cuisson du riz. En japonais, gohan et sa version plus décontractée meshi signifient à la fois "repas" et "riz cuit", kome étant le riz cru. Ce même riz peut être aussi mélangé à d'autres ingrédients. En voici quelques exemples :

• Genmaigohan : riz blanc cuit avec du riz brun 
• Okowa : riz blanc gluant, légèrement sur-cuit
• Mugigohan : riz blanc cuit avec de l'orge
• Tamagokakegohan : riz avec un œuf cru battu assaisonné de sauce soja
• Ōchazuke : thé vert versé ou du dashi sur du riz cuit seul ou accompagné (umeboshi, furikake ...)
• Onigiri : boule de riz ou légèrement triangulaire farcie (umeboshi le plus souvent) entourée d'une feuille de nori
• Takikomigohan : riz cuisiné avec des ingrédients variés (pousse de bambou, pois vert, champignons, chataîgnes...) aromatisé à la sauce soja, et au dashi
• Kamameshi : riz nappé de viande (poulet ou poisson) et légume cuit au four dans un bol individuel
• Sekihan : dit "rouge", riz long mochi cuit avec des haricots rouges azuki jusqu'à une consistance gluante
• Gomokumeshi ou kayakumeshi : riz bouilli au dashi avec légumes (carrotte, champignon, tofu) et viande emincés, assaisonné avec de la sauce soja, sake et sucre
• Mochi : gâteau au riz gluant du même nom, traditionellement blanc

Voici des plats à base de riz d'origine étrangère ou d'inspiration étrangère.

• Yakimeshi : le riz cantonais chinois, yaki pour sauté 
• Karēraisu : riz au curry à l'anglaise, garni de bœuf, poulet, crevettes
• Omuraisu : omelette mélangée à du riz sauté, accompagné d'une sauce à la tomate, apparement de Tōkyō
• Hayashiraisu : recette populaire constituée de riz, bœuf, ognions et champignons de Paris. La sauce contient souvent du vin rouge et de la sauce tomate

Le furikake n'est pas un riz mais un ingrédient que l'on rajoute sur le riz. Il s'agit de nourriture déshydratée composée de poisson, graine de sésame, algue hachée, sucre, sel et même des céréales soufflées.
Les Donburimono : sont constitués aussi de riz pourraient être classés dans la catégorie des gohanmono. La différence de cette catégorie est le contenant : il est plus grand que le bol à riz classique et son nom est donburi. De plus, un Donburimono fait l'office d'un seul plat : c'est un grand bol de riz avec, sur le dessus, différents aliments (porc pané, bœuf avec des œufs et des oignons...).

• Katsudon : riz vapeur et porc pané 
• Tekkadon  : riz vapeur et sashimi de thon
• Oyakodon : riz vapeur vinaigré, poulet et oeuf (parfois saumon ou oeuf de saumon)
• Gyūdon : riz vapeur, boeuf émincé et oignons
• Tendon : riz vapeur et beignet de légume et crevette en beignets (tenpura)
• Unadon : riz vapeur avec légumes et anguille grillée
• Unajū : filets d'anguille braisés au feu de bois en kabayaki et relevés de graines de sanshō sur du riz
• Yukke : Plat d'origine coréene. Mélange d'herbe et de viande cru avec un oeuf cru dessus

Les Shirumono : sont les soupes. Les suimono, aussi dans cette catégorie, sont des soupes claires à base de dashi, avec trois ingrédients, sont servies dans les repas plus fins.

•  Misoshiru : soupe faite de miso disollue dans du dashi, contenant usuellement des légumes solides, des algues et du tofu 
• Tonjiru : similaire à la misoshiru mais avec du porc
• Dangojiru : soupe faite de boulette avec des algues, du tofu, des racines de lothus (renkon) et d'autres légumes et racines
• Imoni : ragoût à base de pomme de terre taro populaire dans le nord du Japon durant l'automne
• Sumashijiru : soupe claire faite avec du dashi et des produits de la mer
• Zoni : soupe contenant un gâteau mochi, des légumes et parfois du poulet

 
Les Tsukemono : aussi appelés oshinko, sont les marinades, et généralement plus salées que sucrées. Si autrefois ils étaient une façon essentielle de conserver les légumes et donc d'en manger en hiver, ils sont aujourd'hui ancrés dans le goût japonais. Les tsukemono sont des agrumes ou des légumes macérés dans de la saumure. On peut ajouter de la sauce soja, du miso du vinaigre de riz dans la saumure. Les ingrédients utilisés le plus souvent sont : le daikon (radis blanc), ume (abricot japonais), le navet, le chou chinois (hakusai) et le concombre.

• Beni shōga : lamelles de gingembre macérées colorées rouge avec de la menthe rouge 
• Bētarazuke : daikon macéré avec du sucre, sel, et sake. Texture croquante
• Fukujinzuke : traditionellement fait à partir de 7 légumes différents hachés (dont daikon, renkon ...), la saumure est à base de sauce de soja, accompagné de curry, texture croquante
• Nakazuke : variété fermenté dans le son du riz naka fait à partir de la plupart des légumes
• Takuan : fait à partir de daikon macéré dans un mélange de sel et de son de riz et même du sucre
• Umeboshi : fait à partir de l'abricot japonais ume macéré dans du sel. Son goût est assez aigre
• Gari : gingembre macéré dans une solution de vinaigre et de sucre, accompagnant les sushi

Les Yakiniku : à ne pas confondre avec Yakimono qui désigne la poterie. Les Yakiniku est un terme global pour désigner les grillades. La viande de boeuf et de porc sont utilisés ainsi que les produits de la mer bien sûr, coupés en petit morceau ou tranches. Elles sont à l'image des grillades très populaires en Corée. L'anguille grillée est fameuse, et chère.

• Teriyaki  : viande marinée dans de la sauce soja sucrée et grillée (laquée) 
• Yakitori : brochettes de poulet alternées de légumes, marinées dans un bouillon spécial et grillées ou rôties
• Shioyaki : poisson grillé au sel
• Shōgayaki : tranches de porc (voire boeuf) marinées dans une sauce à base de gingembre et de sauce soja et grillées
• Teppanyaki : Viande cuite sur une pierre chauffante (barbecue coréen)
• Okonomiyaki : crêpes à base de blé, garnies de toutes sortes (d'où son nom) de viandes, fruits de mer et légumes originaires, même kimchi (piments et de légumes fermentés) ou fromage, du Kantō, et d'Hiroshima cuites sur plaque, souvent devant ou par les clients
• Takoyaki : Spécialité d'Ōsaka, se présentant sous forme de boulettes de pâte à crêpe contenant des petits morceaux de poulpe, et cuites en moule, comme les gaufres
• Kabayaki : Anguille marinée dans de la sauce soja et grillée
• Tukimidango : Boules de pain de viande (poulet ou poisson) préparées avec un oeuf, sur un bâtonnet et grillées

 
Les Agemono : sont les fritures. Le tenpura est sans doute le plus fameux et le plus représentatif de ces plats. Les choses frites à l'occidentale, n'ont évidemment pas leur place dans un kaiseki (cuisine traditionnelle), mais sont bienvenues en famille.

• Tonkatsu : friture de tranche de porc pané et nappé d'une sauce spéciale 
• Tenpura : beignets de légumes, tranches de poisson, huîtres, crevettes ou viande de porc mangés dans une sauce à base de radis râpé, jus de citron (ou vinaigre de riz) et sauce soja. La pâte à frire est légère.
• Kushiage : brochettes japonaises panées et fries avec légumes, poissons et viandes
• Korokke : purée de pomme de terre ou sauce blanche mélangés avec des légumes, de la viande ou du poisson émincés, panés et fris. Populaire et quotidien
• Karāge : morceaux de poulet (parfois poisson) farinés et fris, de la taille d'une bouchée

Les Nabemono : Le nabe est un chaudron, habituellement en céramique, voire en fonte, dans lequel on cuit dans un liquide de la viande, des poissons ou des légumes. Le liquide est généralement du dashi, mais il est assaisonné à la sauce soya ou au miso, dans un esprit coréen. Chacun se sert dans le pot qui est situé au milieu de la table, c'est un plat convivial. Nabemono est un Terme générique pour tout ce qui est cuit à l'eau en marmite. C'est évidemment particulièrement populaire en hiver.

• Sukiyaki : plat national, c'est la fondue japonaise de luxe, avec un assortiment de viandes, poissons, légumes et champignons, cuits dans une sauce ausoja, sake, dashi et sucre. Les ingrédients sont ensuite trempés dans son bol rempli d'un oeuf cru battu et dégustés
• Shabu-shabu : Fines tranches de viandes, légumes, tofu et champignons que l'on fait blanchir soi-même dans un grand caquelon et ensuite assaisonnés dasn une sauce à base de soja ou de sésame
• Oden : légumes (surtout tubercules), quenelles de poisson, surimi, oeufs cuits, mijoté dans un bouillon dashi. Sorte de pot-au-feu japonais relevé de karashi, moutarde japonaise jaune
• Motsunabe : abbâts de boeuf, chou chinois et d'autres légumes cuisiné dans une base de soupe légère
• Techiri : pot-au-feu avec légumes et poisson fugu, spécialité d'Ōsaka

Les Nimono : sont les plats mijotés, mais le temps de cuisson est beaucoup plus court qu'en Occident. On fait mijoter dans le dashi des pains de poisson, des œufs cuits durs, des légumes et même du konnyaku, cette gelée sans saveur que le corps ne peut pas assimiler, mais qui le remplit. Cependant n'importe quel légume d'accompagnement qui cuit un certain temps dans les assaisonnements habituels (dashi, shoyu ...) est un nimono. Ces plats sont très proches des nabemono mais ne sont pas cuit dans un nabe.

• Kakuni : tranches de poitrine de porc mijoté dans un mélange de sauce soja, mirin et saké avec de large morceaux de daikon et œuf dur entier. Une variation d'Okinawa, utilisant de l'awamori, sauce soja, miso, s'appelle rafuti
• Nikujaga : mijoté de boeuf et de pommes de terre, assaisonné d'une sauce soja douce
• Nizakana : poisson poché dans une sauce soja douce
• Gameni : poulet, carottes, daikon et pommes de terre mijoté dans de la sauce soja et du mirin
• Soki : plat de viande de porc mijoté avec l'os, spécialité d'Okinawa

Les Mushimono : sont les plats cuits à la vapeur. Avec cette méthode, les odeurs naturelles ne s'échappent pas et donne un goût léger au bouillon. Les ingrédients peuvent être additionnés avec du sel et cuit à la vapeur , on les appelle shiomushi ou additionnés de sel et de saké, on les appelle alors sakemushi. Le poisson est parfois cuit ainsi. Les mushimono sont servis avec du dashi épaissi avec de l'amidon de marante et assaisonné de gingembre rapé, zeste de yuzu (citron) ou des oignons nouveaux hachés.

• Chawanmushi : mélange de dashi et d'oeuf, avec des morceaux de poulet, champignon, crevette ou une noix de gingko, cuit à la vapeur. 
• Kaburamushi : navet cuit à la vapeur agrémenté de morceaux de poisson.

Les Sunomono : On comparerait facilement ces deux nouvelles catégories à des salades. Su signifit vinaigre, et un sunomono est une salade vinaigrée, pour laquelle le concombre est très populaire. Ces salades ont un goût rafraîchissant et accompagnent avantageusement d'autres plats. Dégusté au début du repas, il met en appetit.
Il y a plusieurs façon de dresser ces sunomono : anazu vinaigre de riz et sucre, nibaizu sauce soja et vinaigre de riz et le plus connu sanbaizu vinaigre de riz, sauce soja et sucre.
Les ingrédients les plus populaires pour ces sunomono sont : concombres, algues wakame, crevettes, crabe, radis (daikon).


Les Aemono : sont servis en salade en sauce où l'épinard est l'ingrédient de base. Cet ingrédient est cuit et servi froid, enrobé dans une sauce.

• Kurumiae : épinard cuit et servi dans une sauce à base de noix 
• Gomaae : épinard cuit et servi dans une sauce à base de sésame (goma)

Les Itamemono : est un plat sauté. Essentiellement c'est la cuisson chinoise au wok . Il n'a pas sa place dans la cuisine traditionnelle japonaise, mais est populaire en famille. Elle témoigne des influences des cuisines du continent asiatique.

• Chāhan : riz fri assaisonné. 
• Mapodōfu : tōfu et de la viande hachée cuits dans une sauce épicée et servis sur du riz
• Chanpurū : plat d'Okinawa, sauté de légumes, tōfu viande ou poisson et parfois des oeufs
• Kinpiragobo : fins bâtonnets de gobo et d'autres racines de légumes sauté dans une sauce soja douce et sucrée

Les Menrui : Les nouilles, où pâtes, sont regroupées sous le nom de menrui. Ces nouilles prennent la place du riz, mais la tradition est si forte, que le riz est souvent proposé en plus de ces nouilles. Les soba, à base de farine de sarrasin, et les udon, à base de farine de blé. Elles se retrouve parfois dans le nabemono.

Ces deux sortes citées précédemment peuvent être frites, on utilise donc le préfixe yaki. Elles sont d'influences chinoises.

• Udon : pâtes de blé blanches et épaisses, servies soit froides sur un plat, soit en soupe 
• Soba : pâtes fines de sarrasin, de couleur brune, servies comme les précédentes
• Somen : pâtes fines rondes à la farine de blé, blanches à légèrement brunes. Servie froides dans une sauce
• Ramen : pâtes de blé fines et rondes de couleur jaunes servies dans un bouillon de porc ou de poulet avec divers accompagnements 
• Chanpon : pâtes jaunes d'épaisseur moyenne servies avec une grande variété de légumes et produits de la mer dans un bouillon de volaille

Les Gyoza : Ces raviolis sont inspirés des raviolis chinois. Ces raviolis sont composés de viande de porc hachée mélangée à du choux râpé, ils sont ensuite rôtis puis :

• Yakigyoza : cuits à l'étouffé et trempés dans une sauce piquante 
• Suigyoza : bouillis

Je vous déconseille fortement de tout tester en une seule fois même si tout semble très appétissant... le tout es de trouver le bon restaurant japonais (tenu par des japonais) et qui propose tous ou en tout cas certains de ces plats.

Néanmoins, rien ne remplacera un voyage au pays du soleil levant ou en plus du plaisir culinaire, s'ajoutera le plaisir des yeux et de vivre au cœur d'une civilisation qui sait associer traditions et modernisme high-tech.....

Ashita mata ne...